Pošírovaný Paupiettes z mořského jazyka a humrového moussu na lehké mandarinkové omáčce s kerblíkovou rýží a koprovými snítky.

Vykostěné maso lososa a humra vložíme do stolního mixéru, přilijeme smetanu ke šlehání a vymixujeme v jemnou, ale hustou fáš. V případě velké hustoty zjemníme studeným mlékem. Přidáme citrónovou šťávu, sůl a bílý pepř.

Filátka mořského jazyka osušíme, lehce osolíme, opepříme a takto připravenou rybu rozdělíme na 4 porce tak, aby pro každou osobu byla 2 filátka.

Vždy jedno filátko z každé porce lehce potřeme humrovou fáší a překryjeme druhým filátkem. Opatrně zabalíme do připravené frisch fólie a necháme cca 10 minut vařit v horké páře buď na pařáku, nebo v konvektomatu.

Poloviční dávku očištěné šalotky zpěníme na olivovém oleji, přidáme šťávu z mandarinek a smetanu na vaření. Vše necháme pomalu, při mírné teplotě svařit do požadované hustoty. Na závěr dochutíme solí, pepřem a zcedíme přes jemné síto.

Zbývající část na jemno nakrájené šalotky zpěníme na olivovém oleji spolu s nasekaným kerblíkem a po přidání rýže vše důkladně promícháme a lehce osolíme. Zalijeme vodou a necháme do změknutí dusit pod poklicí.

Paupiettes z mořského jazyka prokrojíme tak, aby byla viditelná kresba náplně, a položíme na talíř s omáčkou a rýží. Zdobíme koprovými snítky a mandarinkovými segmenty.

Suroviny